Il gusto del tacco d'Italia

Anna Maria Chirone Arnò

La cucina Salentina

Tra tutte le cucine regionali italiane, quella salentina è senz'altro la cucina mediterranea per antonomasia.
Proprio per questo, affascina e sorprende con un universo di cose buone e salutari che si combinano magicamente in una miriade di ricette facilmente replicabili.

Sono Ingredienti poveri quelli della cucina salentina ma, in realtà pregiati, piatti antichi spesso legati a ricorrenze religiose (tipo la Massa di San Giuseppe o le "puddiche", pagnotte pasquali con l'uovo sodo all'interno). E comunque ricette contaminate ad ogni arrivo di Greci, Turchi, Arabi, Spagnoli, Francesi - tutti quelli che nei secoli hanno "frequentato" la penisola salentina, come dicevamo - fino a diventare glorie culinarie locali non più distinguibili dall'input etnico originario.
Qui l'arte nobilissima della panificazione, dove prima davano il meglio di sé le donne salentine, ancora oggi rifornisce le tavole domestiche di grossi pani di grano, pucce (pagnotte condite con olive nere), pizzi (conditi con pomodori e cipolla), friselle (pane biscottato da condire con pomodoro fresco, olio d'oliva, sale e magari origano profumato raccolto nella campagna dietro casa) e taralli di tutte le risme.

E che dire di focacce e dintorni? La "pitta" (focaccia di patate), leccornia di chiara origine greca ripiena di cipollata e olive nere; il rustico, scrigno di pasta sfoglia che custodisce un cuore di besciamella e pomodoro (portato probabilmente in Italia dai monsù, gli chef francesi del Regno di Napoli). E potremmo continuare per ore, perché tra l'altro ogni paese del Salento ha la propria specialità.

Anche in fatto di pasta, gli ingredienti non sono altro che: farina di grano o orzo poco raffinati, acqua, sale.
E via con orecchiette, "minchiareddi" (maccheroni), "sagne 'ncannulate" (sorta di tagliatelle attorcigliate), "tria", cavatelli.

E la carne? "Povera" anch'essa, dai "pezzetti" di cavallo ai "turcinieddi", involtini di interiora di agnello cotti sulla brace. Spesso sostituita per motivi economici, dai legumi: "ciceri e tria" (pasta fritta e ceci di chiara ispirazione araba) e "muersi". Sulla falsariga della ribollita toscana: donde l'altro nome, "cecamariti" (ergo, minestra così buona da accecare i mariti). Stessa logica delle "còcule", straordinarie polpette di pane e spezie da immergere nel brodo o nel sugo. Oppure purè di fave e cicorie raccolte sul ciglio della strada.

E poi il pesce, re incontrastato della cucina del Salento, penisola immersa nel mare e dunque ricca di specie ittiche prolifiche e pregiate.
Il polpo (lesso con olio e limone o alla "pignata", appunto), le cozze, il pesce azzurro, oggi ampiamente riabilitato dalla Scienza dell'alimentazione come portatore di benefici impagabili per l'organismo umano.

Le verdure, poi: decisamente meritevoli di capitolo a parte, visto che costituiscono la base della dieta mediterranea. Pomodori, ovviamente, ma anche cavoli, rape, bietole, cardi, zucchine, melanzane, cetrioli, carciofi, peperoni, fave, piselli, fagioli, ceci, per accompagnarci la pasta ma anche come primo piatto (usanza un tempo molto diffusa, nel Salento). Tante anche le varietà assolutamente autoctone e selvatiche: asparagi, cicorie, "paparine", "sanàpi", "zangùni", rucola, e poi i celebri "lampascioni", cipolle selvatiche di cui i salentini vanno matti.

E poi la frutta tipica dei terreni mediterranei, poveri d'acqua e ricchi di sole: uva, agrumi, fichi e fichi d'india, pere, pesche, albicocche, mele cotogne, melagrane, mandorle. E un'apoteosi di meloni e angurie, non solo d'estate.

E i dolci, ovviamente. Fatti in casa e nei conventi, anch'essi virtuosamente contaminati dalle incursioni gastronomiche (e culturali) dell'invasore di turno. In primis la pasta di mandorla, con forme da adattare alla ricorrenza del momento (un pesce a Natale, un agnello a Pasqua, sì da rappresentare Gesù Cristo) e da riempire di marmellata, pezzetti di cioccolato, "faldacchiera" (crema leggera di zabaione).

E poi, ovviamente, "purcedduzzi" e "carteddate", palline e strisce di pasta fritta nell'olio d'oliva e condita con miele, cannella, confettini colorati, frutta secca.

Leccese doc, ma di derivazione napoletana il famoso "pasticciotto", piccolo cofanetto di pasta frolla ripieno di crema pasticcera. Non vanno però trascurati la "copeta", torrone di mandorle e miele che si vende durante le feste patronali, e lo spumone, gelato alle creme farcito di canditi e pezzi di cioccolato fondente e messo a solidificare al freddo: una delizia incredibile, specie nelle lunghe e calde serate estive del Salento.

Per concludere quest'elenco di prelibatezze non ci resta che citare i nostri protagonisti principali senza i quali la cucina salentina non avrebbe il giusto risalto: l'olio extravergine di oliva e il vino!

... buona cucina salentina a tutti!

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